Q1：广东腊肉的腌制方法
原料：
五花肉5000克，糖250克，细盐250克，白酒150克（最好50℃以上），生抽40克，老抽20克，最后烧开水，水开后放置50℃备用。
腌制方法：
1.将买回来的肉不要洗，在肉皮处刺一小洞（主要是用来穿绳线晾挂），然后用盆放入五花肉把原料倒入盆内揉搓后等5小时（留少许酒和生抽）。
2.5小时后把烧开50℃的水用另外一个盆装入，把肉拿出来每条在开水盆内洗净，把原来盆里的原料倒掉洗净再把肉放回原盆，最后再放入少许生抽、酒，放置8小时。
3.8小时后拿出肉，放置室外晾挂，如天气比较干燥有风，晾晒三日后即可食用。
特点：
金黄色，味香鲜美，有咸甜的味道，如蒸米饭时跟米饭一起蒸煮，米饭的味道更是香味扑鼻！
Q2：北方腊肉的腌制方法
在（北方）怎样腌制腊肉我国南方各省如四川、湖南、湖北、江西等，都有腌制腊鱼腊肉的习俗，但其腌制方法各有不同。有说腊肉就是咸肉或熏肉的。这种叫法或在统称上没什么错，具体腌制方法和口味却有很大区别。具体说来，仅仅经过腌制的叫咸肉，经风或晒干脱水后的叫腊肉，又经熏制或腌制后直接熏烤脱水的才是正宗的熏肉。咸肉在口感上缺乏特有的香味，所以并不独具诱惑，充其量属于食物的一般保存方法，只有进一步加工成腊肉或熏肉后才是独具诱惑的美味佳肴。而腊肉因干燥方法不同，又分风制腊肉和晒腊肉（风干的腌鸡腌鸭因此而被叫做风鸡风鸭）。风制腊肉相较于咸肉，口感的确好多了。但与晒腊肉相比，却又差了很多。老贩子虽是河北人，但自江西长大，自然对江西腊肉格外偏好。遇到家乡来客亦不忘推荐之，从腌制方法到如何烹调，不可谓不算详尽。然再度相遇询问之下，竟无一人成功。不曾详究，以为把握不周。及至赴京长住，遇江西友人自江西捎腊肉进京，疑其舍近求远为何不在北京腌制？答曰：气候过于干燥无法腌制。闻言，老贩子不禁捧腹大笑，反问：“只知连绵细雨阴冷潮湿无法腌制腊肉，何来过于干燥一说”？友人嗔道：“汝或一试”？贩子笑而不语。月余，贩子请友人过宅一叙。备小菜数碟，勉可下酒。君不言可口，惟有腊肉炒辣椒颇为朵颐，大啖之。余笑问可食否？君曰快哉，又问何人何时捎来云云。老贩子故作正经状答曰：“老贩日前回江西特为你今日所需而备”。友人大呼调侃，
Q3：腊肉有几种腌制方法和口味？
提起腊肉，在我记忆中，最具深刻印象的要数——安徽腊肉了。
大二那年，油菜花盛开的季节，摄影老师带着我们一起去安徽摄影。除了满地的油菜花，要数这悬挂在房顶或者高墙的腊肉引人注意了，也被眼前的这一幕震惊到，白色墙壁衬托的腊肉格外好看。
特意咨询了一下当地的一位老婆婆，当地正宗腊肉的做法其实很简单，就是把猪肉、鸡、鸭或鱼肉买回家洗净，用粗盐均匀的涂抹，放在盆里放一天以后挂起来风、晒干，在太阳下晒，出油最好，半个月后就干了，可以吃了。注意的就是天气，如果天热了的话是不能做到，会发臭的。
安徽腊肉口感偏咸，最经典的吃法是蒸米饭的时候放在最上面，腊肉的香味儿直接渗透到米饭中，是不是已经流口水了呢~
图片转自网络
Q4：自己腌制腊肉的方法？
那是咸肉,不是腊肉
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
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Q5：求腊肉的腌制方法
四川腊肉做法如下：
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
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