Q1：怎样酿制葡萄酒？
家庭自制葡萄酒的步骤：
一、选择原料：葡萄
在家自酿葡萄酒对葡萄的选择相对狂送，没有硬性的要求，就在周边葡萄园或市场选择即可。对于葡萄的选择，其实跟平时大家购买葡萄直接使用时候注意事项无异。
注意事项：
A、保证果皮新鲜、没有病虫害而且颗粒丰润饱满即可。
B、注意整串葡萄的颗粒大小差别不大、颜色浓郁(紫红色、紫黑色最佳)。
这样才能保证酿造出来的葡萄酒颜色红润、细腻，让您忍不住想要来上几口。
二、选择发酵容器
酒庄酿造葡萄酒时候会用到橡木桶、不锈钢锅之类的，在家自酿葡萄酒的话，选择日常生活中容易得到的容器——干净、闭光的瓷盘、瓷缸就很好的选择(可以选择优质的玻璃瓶或者塑料瓶等)。
注意事项：
A、要保持容器避光，因为光照直接影响着葡萄酒的发酵质量
B、避免食用含铁铝的金属容器，这样发酵葡萄容易被氧化，就前功尽弃了。
三、辅助原料工具
葡萄酒酿造专用酒曲、白糖、乳胶管、木勺、手套等辅助工具，这些可以在市场上轻松买到。
除了必用的葡萄好发小器皿之外，异性辅助性的东西也必不可少。知道这一步，准备工作结束，我们就开始酿造葡萄酒了。
四、葡萄酒酿造
葡萄酒的发酵方法可以分为两种：自然发酵法和人工发酵法。具体来说，自然发酵法就是利用葡萄表层存在的天然酵母菌，来对葡萄进行发酵，没有任何其他的辅助，因而对所选葡萄的品质要就较高。操作不当的话可能就破坏了，最后以失败告终。
人工发酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，进行发酵，此方法容易操作、发酵周期短、成功率高，最重要的酿制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相对来说人工发酵法的操作性更强，因而我们接下来具体介绍人工酿造葡萄酒的方法。
(1)清洗葡萄
a、清洗葡萄的过程中，先去除葡萄串上破裂、变质的葡萄；
b、然后利用在清洗容器中对葡萄串冲洗、消毒。
c、再用清水冲洗三次左右即可。
d、然后将清洗俺的葡萄进行沥干就可以备用了。
注意事项：
消毒——可以用0.02%的高锰酸钾稀释溶液作为清洗葡萄时的消毒溶液，将挑选好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分钟。
(2)破碎制汁
将清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保证葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔离开，尽可能捏成汁液状态，保证发酵的完全性。然后就可以把这捏碎的葡萄导入到准备好的发酵器皿中开始发酵。
注意事项：
处理过的葡萄汁液等不能装满容器，最少留出大约1/3的空间。因为在发酵前期葡萄酒的汁液混合物会产生大量的气泡，然后整体膨胀，否则装的太满，国之将会溢出。
(3)杀菌消毒
葡萄汁放入发酵器皿后不是万事大吉，首先要在进行一次消菌杀毒。
具体的要求是：
A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亚硫酸氢钠，当然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀释再倒入整体的发酵之中、充分搅拌。
B、三到四个小时之后要再度搅拌，让亚硫酸氢钠充分反映。
(4)发酵前期
发酵前期要加入葡萄酒专用的酵母菌进行发酵，这样酿造出来的葡萄酒口感才会更加丰满圆润。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同样用少量葡萄汁稀释后倒入、充分搅拌。
(5)封闭发酵
当前期的发酵工作做完之后就可以封闭发酵器皿发酵了。通常可以用干净的布料遮盖，捆绑。切记用塑料瓶盖等完全封闭，因为酵母菌的繁殖需要少量的氧气作用，发酵过程中也会产生大量的二氧化碳气体，需要及时的排出。完全密闭得不到相应的效果。
(6)加糖
A、放入酵母菌24小时后第一次加糖
B、第一次加糖后的三到四天进行。
注意事项：
A、白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%
发酵过程中，糖分会被酵母菌消耗掉部分，所以要适当添加白糖。除此之外还会将果胶等物质转换为酒精。市场上的葡萄直接酿造出来的酒精含量很低，不会超过12度，在不添加防腐剂的情况下，很容易变酸。这样需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%就可以了。
在发酵过程中需要两次加糖：一是在放入酵母菌24小时后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天进行，加糖量分别为所需加糖总量的一半。
(7)发酵温度及时间
A、前期： 为7-12天，温度在25—30摄氏度；
B、后期：大概需要30天，温度保持在20—25摄氏度。
葡萄酒的发酵时间大概在一个半月左右，前期发酵时间为7-12天，温度在25—30摄氏度之间，经过前期发酵后出现了分层，已经算是葡萄酒了。后期发酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥状物，沥干净，过滤完的汁液用胶管倒入到合适大小的容器中，这次需要拧紧口，温度保持在20—25摄氏度，大概需要30天。后期发酵完成后若地步还有沉淀物，可以再次用胶管倒换到起到容器、过滤一次。
五、陈酿储存
A、保持容器避光
B、温度在12-14摄氏度之间
C、储存时间：自制葡萄酒的保质期只有一两个月，因为过滤、杀菌等步骤很难做到位。
D、成功标准：闻起来没有异味，喝起来像干红，放糖多的像香槟，看上去比较澄清。
发酵完的葡萄酒颜色方面达到了，不过香气等欠缺，再静放一段时间就可以达到香气、颜色共存。陈酿时也要保持容器避光，温度在12-14摄氏度之间，这样的葡萄酒就达到了我们通常所说的干红，酒精度在15度左右。然后就可以饮用了，再饮用时可以根据口感添加糖、蜂蜜等。
Q2：酿造葡萄酒时葡萄籽怎么处理的
酒厂剩下的葡萄籽会出售给其他厂商做成葡萄籽精华
Q3：葡萄酒的酿造流程
葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性，在采摘完全成熟的葡萄之前，人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。当希望控制采摘的质量，或为了一种特殊的酿造结果， 就需要采用手工采摘葡萄。为了提高葡萄自身的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量，但提高了保存期。在汝拉（Jura）省，人们总是把葡萄酒称为麦秸酒，这是因为葡萄在榨汁之前是先放在麦秸上晾晒的。 总体说来， 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下：
第一、去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
第二、压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
第三、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 白葡萄酒：普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成；但是也可以使用紫葡萄， 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下：
1．一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。
2．将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母。
3．为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
4．使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
酒曲的获取和保留
水果酒酿制过程中，为了加快酒的发酵速度，酒曲是很重要的一环。在家庭酿造葡萄酒的时候，第一次发酵后容器底部的白色沉淀，可以收集并保留，成为下次酿造葡萄酒的酒曲；该酒曲也可以用作酿造其他水果酒。 葡萄品种是决定葡萄酒味道的主要因素，知道这瓶酒所使用的葡萄品种就可以大致判断出这瓶酒的味道。参照#葡萄品种的味道表#，其中包含了香气、口感、大致的酒体和结构。同一个葡萄品种在不同的产地会有不同的表现，但大致的风味与架构是相同的。
1．雷司令（Riesling）
雷司令也称薏丝琳，原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。
2．白羽（Rkatsiteli）
白羽又名尔卡齐杰里、白翼、苏58号。欧亚种。原产格鲁吉亚，是当地最古老的品种之一。1956年引入中国。在河北、山东、陕西、北京及黄河故道地区有大面积栽培。
3．贵人香（Italian Riesling）贵人香别名意斯林、意大利里斯林，欧亚种。原产意大利。1982 年引入中国。在山东、河北、陕西及天津、北京和黄河故道地区有较多栽培。贵人香嫩梢底色绿，有暗紫红附加色，绒毛中等。叶片较小，心脏形，平展，浅五裂，叶面光滑，叶背有中等黄白色绒毛，叶缘锯齿锐，双侧直，叶柄洼闭合，具椭圆形空隙，或开张，呈底部尖的竖琴形。花两性。贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。
4．李将军（Pinot Blanc）
李将军别名白比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、霞多丽、白福儿等。
5．霞多丽（Chardonnay）
别名查当尼、莎当妮、夏多内。原产自勃艮第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。
6．长相思（Sauvignon Blanc）
别名白苏维翁、苏维浓、缩维浓。白苏维翁是一种颇受欢迎的白色酿酒葡萄。熟透时采摘，酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹果或药草的香气，有时带有胡椒的气味。早摘的白苏维翁酿造的酒，青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些，酒体清淡，一般都呈干性。产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味，而产自加里福尼亚的通常都有橡木味。白苏维翁原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。
7．白诗南（Chenin Blanc）
别名百诗难、白谢宁。这种上等葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种，在美国加里福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培得都很普遍。白谢宁葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒，有的呈极度干性，有的稍甜，还有的甜度较高。品质最好的白谢宁酸度高、质地圆润，非同寻常，经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放50年甚至更长的时间。其酒香特别容易让人联想起鲜桃的香味，早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。
8．塞米雍（Semillon）
又称瑟美戎、赛美蓉。原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。
9．灰皮诺（Pinot Gris）
又称灰比诺、灰品诺。原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部（称为Pinot Grigio）和德国(称为Rulander)。其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高。所含萃取物质相当高，酸味偏低，有时具香料味。 1．佳丽酿（Carignan）
佳丽酿别名法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。中国最早是1892年由西欧引入山东烟台。山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。
该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜于其他品种调配，去皮和酿成白或桃红葡萄酒。可用于红酒调配酒与制造白兰地，因此生产上有一定的推广意义和发展前景。
2．赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
赤霞珠别名解百纳、解百纳索维浓、苏味浓，是有君王之尊的红色葡萄品种。果穗长圆锥形，有歧肩，果穗平均重约250克，最大果穗重300克，果蓝黑色，近圆形。单果重1.3克，出汁 率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83个。3月中、下旬萌芽，4月中旬花开，7月下旬至8月上旬成熟，生长期平均143天左右，有效积温2732.3℃。该品种适应性较强，抗病力中等.
3．蛇龙珠（Cabernet Gernischt）
蛇龙珠属欧亚种，原产法国，为法国的古老品种之一，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引入中国，山东烟台地区有较多栽培。蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种，宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。由它酿成的酒，宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳的典型性，酒质上等。
4．品丽珠（Cabernet Franc）
品丽珠别名卡门耐特，原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠蛇龙珠的姊妹品种。主要产区均有栽培。该品总是世界著名的、古老的酿红酒品种，它就酒质不如赤霞珠，适应性不如龙蛇珠。新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大 提高，值得引起重视。
5．黑品乐（Pinot Noir）
黑品乐别名黑品诺、黑比诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国勃艮第（Burgundi），栽培历史悠久，栽培黑品诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为PinorVermei。黑品诺在欧洲种植比较广泛， 法国栽培约1.2万公顷，面积最大，其次为美国（4000公顷）、瑞士（3000公顷）。中国20世纪80年代开始引进，分布在甘肃、山东、新疆、云南等地区。
6．梅鹿辄（Merlot）
别名梅洛、美乐、梅乐、梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，是发展较快的酿酒品种，各主要产区均有栽培。
梅鹿辄果穗单歧肩，圆锥型，果穗平均重333.3克，最大果穗重400克，果粒近圆形，紫黑色，单果重1.5克，出汁率72.9%，可溶性固形物含量17.6%，每果枝平均有花序1.8个。3月上、中旬萌芽，4月中旬开花，7月中旬果实成熟，生长期平均136天左右，有效积温2612.8℃。适应性 强，抗病力中等。果实成熟期一致。
7．席拉（Syrah/Shiraz）
又称设拉子、西拉。起源于法国北隆河谷（又称罗纳河谷）的一种葡萄，当地用于酿造A.O.C红酒。在法国和欧洲各地写作“Syrah”， 在澳大利亚、南非等新世界产区写作“Shiraz”，单品种用于酿酒。席拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。在南非表现很像赤霞珠。
8．巴贝拉（Barbera）
巴贝拉来源于意大利，是这个国家的第二大栽培品种。皮埃蒙特地区红酒总产量的一半是用巴贝拉酿造的。巴贝拉葡萄酒的风格很多，其中的优质品种可耐受很长时间的陈酿。巴贝拉的果实即使在成熟很充分时仍然有较高的酸度，使它在炎热的气候条件下有一定的优势。
在意大利巴贝拉还用于给内比奥洛葡萄酒调色，或与来自一拉力南方的其他葡萄酒勾兑，来改善相对单薄的体量和过高的酸度。来通过限制葡萄的产量和增加在橡木桶中的陈酿，意大利巴贝拉的总体品质得到提高，既能生产年轻活跃的新酒，又能酿造浓郁而充满力量型的葡萄酒。总体上，葡萄酒呈深沉的宝石红色，体量饱满，单宁含量低、酸含量高。
9．马尔贝克（Malbec）
又称为马白克、马尔白克等。起源于法国，是波尔多地区允许进行葡萄酒勾兑的5个品种之一。曾经非常有名，但后来有些失宠，主要是由于它容易染病，抗霜冻能力不强，以及坐果差。
玛尔贝岢红葡萄酒果香浓郁，酒体平衡，具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香，偶尔还表现出桃子的风味。口感比解百纳类的葡萄酒柔软。此外，马尔贝克还用于勾兑葡萄酒，使葡萄酒具有早饮性。所酿出的葡萄酒柔和、特征饱满、色泽美丽，而且含有相当数量的单宁，适合勾兑解百纳葡萄酒。
10．内比奥洛（Nebbiolo）
又称为内比奥罗、雾葡萄等。起源于意大利，它能够生产处最令人恒久不忘、品质保持年限最长的佳酿。内比奥洛称的上意大利葡萄酒行业隐藏最深的秘密，它只在西北部的皮埃蒙特地区栽培，直到十几年前才流传到世界其他地方。今天内比奥洛是意大利最优品质的DOCG级葡萄酒的首选。即使是在皮埃蒙特地区，内比奥洛也仅仅是在数个精选区域进行栽培。由于难于栽培和并不丰产，内比奥洛的产量只占皮埃蒙特地区的30%。
11．桑娇维塞（Sangiovese）
原产意大利，是意大利栽培最多的红葡萄品种，桑娇维塞的老家是托斯卡纳（又称托斯坎尼），最早的记载可以追溯到16世纪。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料，比如是生产Brunello di Montalcino葡萄酒的唯一原料，也是驰安酬(Chianti，又称奇安蒂)葡萄酒的主要原料。对这个品种单系的选择非常重要，否则生产出的葡萄酒只能达到一般的品质。
桑娇维塞一旦远离故土经常会出现水土不服，所以在意大利之外种植非常少。有少量的桑娇维塞葡萄生长在阿根廷、南非和加州的纳帕谷。值得一提的是，尽管加州种植的葡萄与意大利的亲戚有深厚的历史渊源，但今天加州生产的桑娇维塞葡萄酒具有自己的独特风格。
