Q1：咸鸭蛋为什么会流油，油的成份是什么？
咸鸭蛋，因蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。据传，在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。 它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且更容易被人体所吸收，咸度适中、老少皆宜。
挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
但是腌制的食品一般都会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物，在我们吃的腌菜，腌揉，榨菜中都或多或少含有一些，但是只要吃的不要太多就不会对身体不利！
Q2：煮熟的咸鸭蛋为什么会流油?
星期天,奶奶从乡下捎来一篮咸鸭蛋。中午吃饭时,当妈妈把咸鸭蛋剖开时,我立时惊呆了:鸭蛋黄是黄澄澄的,每个蛋黄还渗出来不少金灿灿的油。我禁不住垂涎三尺,偷尝了一口,味道真不一般。这是怎么回事呢芽咸鸭蛋黄为什么会流出这么诱人的油呢?我知道鲜的鸡蛋、鸭蛋是没有的。问爸爸妈妈,爸爸妈妈也说不出个所以然,建议我问自然老师。李老师平时经常教导我们,遇到生活中的问题要多问个为什么?学着用学过的自然知识解释,对一时解决不了的问题,要学会通过不同的途径寻找答案。问老师不如自己解决。主意已定我赶紧吃完饭,上网查阅有关鸭蛋的知识。从网上了解到我们平时吃的蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素,也含有丰富的油脂,叫卵磷脂,这种油脂主要是在蛋黄里,在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达百分之三十。原来如此!可是这么多的油脂藏在蛋黄里,为什么平时不见它的踪影呢?这个问题我却找不到答案。我只好跑去问李老师,李老师首先表扬了我善于发现问题,并决定把这一问题拿到课外科技活动课上,大家一起研究实验寻找渐不见了。
Q3：咸鸭蛋为什么会流油？
鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。 鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。扩展资料：咸鸭蛋 ：Salted Duck Egg，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子。 咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青蛋”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。” 咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。参考资料来源：搜狗百科-餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？ 参考资料来源：搜狗百科-咸鸭蛋 （中国特色菜肴）
