Q1：請教各位師傅，火鍋店的麻辣牛肉怎麼醃製
將切好的牛肉500克，放在盆裏，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。 一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上濕粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨着水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。[email protected]
Q2：火鍋裏的麻辣牛肉是怎麼醃製的
材料
榨菜，肉絲，豌豆苗，雞蛋，濃湯寶（有高湯更好），水澱粉，胡椒粉，芝麻香油
做法
1、榨菜和豌豆苗分別用流動水清洗乾淨，榨菜切成絲；肉絲用少許鹽、澱粉、生薑粉醃製備用。
2、雞蛋打入碗中，攪打成蛋液待用。
3、鍋中倒入少許油加熱，倒入醃製好的肉絲翻炒至變色，放入榨菜絲翻炒片刻，加入適量水和濃湯寶大火燒開（如果有高湯就更好了）。
4、將水澱粉加入湯中勾芡至稠，澆入蛋液煮製成蛋花，最後放入豌豆苗，調入適量鹽、胡椒粉和芝麻香油攪勻即可。
Q3：請問，火鍋店的香菜牛肉和麻辣牛肉是怎麼醃製的?請詳細説。
主料：牛肉（瘦）500克，
輔料：香菜20克，
調料：辣椒油50克，花椒粉25克，鹽4克，味精2克，大葱10克
做法
1.牛肉蒸熟切成片；
2.香菜摘洗乾淨後切成段；
3.葱切絲備用；
2.牛肉片放入盤內，加入鹽、味精、辣椒油、花椒粉、葱絲和香菜段拌勻即可。
Q4：怎麼自己做火鍋中吃的麻辣牛肉和香菜牛肉
麻辣牛肉做法
【主料】
牛肉 (1斤)
【輔料】
辣椒二把、醬油 20ML 、葱 20克、 姜 30克 、蒜 30克。
【步驟】
1、肉改好刀後準備這些調料，放的花椒少了些，可以在加些。
2、這些料全放在肉上還有醬油味極鮮，這個做出來的肉有一 種香味。
3、手抓讓醬油全進入肉中，醃2小時。
4、鍋中放入油多些，開始炒，炒到牛肉的水份出來。
5、加水開始燉，半個小時就可以出鍋了。
香菜牛肉的原料：牛腱肉1塊。
香菜牛肉的配料：蒜瓣3個、乾紅辣椒5個、八角1個、香葱2根、花椒1小把、香菜3根。
香菜牛肉的調料：鹽2克、蒸魚豉油5克、蠔油5克、辣椒油3克、香麻油2克、食用油10克。
香菜牛肉的做法：
1、牛腱肉處理好表面的盤膜後洗淨，放入小鍋中，加入所有配料，倒入一大碗清水（沒過牛肉為準），大火燒開，保持大火燒5分鐘，撇乾淨水面上的浮沫，調成小火繼續煮20分鐘，用筷子扎一下肉，沒有血水溢水即關火，用水的餘温將牛肉徹底燜透。
2、煮牛肉的時候，把香菜用流動的清水洗淨備用。
3、取切熟食的案板，把牛肉撈起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎備用。
4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蠔油、辣椒油、香麻油等調料，拌勻，靜置5分鐘。
5、取一個大湯勺，倒入食用油，置於爐灶中，小火慢慢加熱至起煙。
6、把熱油倒入拌好的香菜牛肉中。
